¿Qué es el gluten?

En Granafarma sabemos que últimamente se ven muchos alimentos "sin gluten", pero ¿sabéis lo que es el gluten?

Casi todo el mundo sabe que el gluten procede de cereales como el trigo, pero entonces ¿por qué la carne picada o el pescado pueden tener gluten si no lleva harina?

Primero debemos saber lo que es el gluten. El gluten es una glicoproteína que se encuentra en algunos cereales como la avena, la cebada, el centeno o el trigo. Cada grano de estos cereales está formado por almidón (de un 65% a un 75%), agua (de un 10% a un 15%), proteínas (un 10% a un 15%), el resto son lípidos, fibra y minerales.

De esas proteínas, al 85% es a lo que llamamos gluten, el cual está formado por prolaminas y gluteínas.

Las prolaminas reciben distintos nombres según al cereal que la poseen, en el trigo se llama gliadina, en la cebada hordeína; los péptidos, al ser digeridos se dividen en aminoácidos, prolina y glutamina, los cuales desencadenan una lesión intestinal en las personas celíacas.

El gluten se usa y encuentra principalmente en los productos de panadería, ya que hacen que el pan no se rompa o se desmigue y le da elasticidad además de hacerlo crujiente y esponjoso a la vez, ya que retiene el gas carbónico producido en la fermentación, consiguiendo que el pan suba y no se desinfle tras la cocción.

Pero no sólo se utiliza para fabricar bollos o pan, por eso las personas celíacas deben tener tanto cuidado, y desde 2005 entró en vigor la obligación de señalar la presencia de ingredientes que puedan ser causa de alergias e intolerancias alimentarias.

El gluten también se utiliza en la fabricación de comida para animales, ya que es un buen aglutinante para hacer las croquetas de pienso o las escamas de comida para peces; en los productos rebozados congelados para evitar que el rebozado se deshaga, en los cereales para el desayuno, en alimentos sustitutivos de la carne o la fabricación de queso sintético y derivados sintéticos de pescado, salsas o tallarines; también se añade al jamón cocido para que sea más consistente, en masas de pizza, frutos secos tostados, potenciadores de sabor, y muchas otras cosas.

El gluten en la industria alimentaria se a usado cada vez más debido a su bajo precio, facilidad de extracción y su capacidad para aportar elasticidad, fijar aditivos, aromas o colorantes a los alimentos, por eso encontramos tan fácilmente el gluten en la gran mayoría de los alimentos.

Pero también existen cereales naturales que no tienen gluten como el maíz, el arroz, el alforfón, el amaranto, el mijo, y la quinoa, además las patatas y los frutos secos naturales tampoco contienen gluten, al igual que la fruta y la verdura, la leche entera, el queso fresco, la nata, carnes, pescados, mantecas, huevos...

Lo más recomendable tanto si se es celíaco o simplemente se opta por una dieta sin gluten, es fijarse bien en las etiquetas y recurrir a los alimentos ya marcados como "sin gluten".